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生长周期

国通称的海参(Sea cucumber),包括所谓“海地瓜”的全部动物或指干海参。狭义指海参属。海参属是海参纲最大的属,包括120多种。棘皮动物门(Echinodermata)海参纲(Holothuroidea或Holothurioidea)1,100种无脊椎动物的统称。食用海参如海参属(Holothuria)、刺参属(Stichopus)和梅花参属(Thelonota)的种类。各地海洋中均有,多在浅水中,但有时也在深水中。主要产于印度洋和西太平洋。海参属的80~100种多在珊瑚礁。

地球上已经生存了6亿年,古人发现“其性温补,足敌人参”,因补益作用而得名。海参肉质软嫩,营养丰富,是典型的高蛋白、低脂肪食物,滋味腴美,风味高雅,是久负盛名的名馔佳肴,是海味“八珍”之一,与燕窝、鲍鱼、鱼翅齐名,在大雅之堂上往往扮演着“压台轴”的角色,被视作为中餐的灵魂之一。

我国海域出产的可以食用的海参有20多种,其中刺参营养价值最高,主要产于黄海、渤海海域,也就是辽宁沿海和山东沿海等地,又称北方刺参。其形态特征是:体圆柱形,长20-40厘米。前端口周生有20个触手。背面有4-6行肉刺,腹面有3行管足。体色黄褐、黑褐、绿褐、纯白或灰白等。喜栖水流缓稳、海藻丰富的细沙海底和岩礁底。

海参本身没什么味道,怎么做都可以,这反倒成了烹饪手艺的试金石。内行的吃家为了品鉴餐馆的水平,经常会点海参料理,大厨的烹饪特性一吃便知。

有人说:“最先吃海参的人,肯定要有很大的勇气。”像生锈了一样红红的、长着肉刺的小型海参,是其丑怪同类中的丑怪,而且非常腥臭。不过,这种海参却是营养价值最高的。

清代大饮食家的代表人物文人袁枚在文中写道,用颜色相近的香菇、木耳等与海参搭配,风味甚佳。海参相当于海里的人参,之所以在中国很贵重,恐怕跟中国近海出产不多有关。因此自古以来,海参在中国的售价都很高。日本德川时代,长崎便将海参装在草袋里远销海外。除了海参,还有干鲍和鱼翅,这三种是日本对华出口的最高级海产品。

海参产地
中国国内的海参产地主要是北方海参和南方海参之分,北方市场形成了以山东海参和辽宁海参为主的两大主流板块,南方涌现出以福建为代表的新兴板块。

山东海参

山东海参以烟台、威海为核心,成为北方最重点也是发展最快最好的海参版块市场,版块内以野生的底播海参为主,规模化的海域底播,产品精深加工,稳步的区域扩张以及海参产品的高性价比形成了如宫品、千舟岛等众多享誉全国的知名品牌。

辽宁海参

辽宁海参起步比较早,属于传统的海参养殖基地,消费市场成熟,产品种类丰富,市场竞争激烈,处于饱和的市场发展阶段。

南方海参

南方海参是以福建为核心形成中国近年来增速最快的一股产业力量。福建、浙江等依托南方温差的养殖优势,缩短海参生长周期,形成大规模的海参养殖,凭借产品研发、加工技术、生产成本方面的优势,南方海参瞄准中低端和大众消费市场,但是由于养殖速度过快与渠道拓展乏力,正遭遇寒流。

国外海参主产地

国外海参主要是日本以及澳洲北美等地,还有俄罗斯等一些零星产地,海参质量也比较好。

美国金刺参

产地:墨西哥湾附近海域 营养价值:金刺参体壁内的胶原蛋白含量高于一般的海参,这种胶原蛋白可以与传统中药的阿胶、龟板胶、鳖甲胶、鹿角胶在营养成分上相媲美,其功能是生血养血,另外,延缓机体衰老,可使肌肤保持光滑及弹性。金刺参尖长,肉质厚,口感好,易发制,涨发率高,适合大众人群食用。

阿拉斯加刺参

产地:美国东海岸,加利福尼亚至阿拉斯加沿岸

形态特征:生长期长,个体大,体壁多刺,容易发制,肉质厚,口感好,涨发率为重量的4倍,体壁内布满海参筋(俗称桂花棒),营养价值极高。

主要营养成分:阿拉斯加刺参的蛋白质、不饱和脂肪酸、海参粘多糖等成分和野生辽参成分非常相似,另外由于其生长期一般为5-8年,养成分的积累优于3-5年的刺参。

建议食用人群:重大疾病人群、亚健康人群。

日本关东参

营养价值:因海水水温低,海中微生物多,海参所积蓄的营养价值极高,被称为“海中的宝石”,是世界上价值最高的海参之一,产品具有体型饱满、无杂质、无盐、发制出成率高等特点。长期服用可以增强身体抵抗力,少感冒,加强记忆力,改善睡眠情况,稳定情绪,保护肠道,增强食欲,补充成长过程中所必须的各种主要的微量元素等。

冰岛产海参丝

产地:冰岛、格陵兰、加拿大、俄罗斯

形态特征:整体呈椭圆形,黑色,体壁从前至后有五条明显的肋,内壁坚韧,海参丝属于即食方便食品呈纯淡干丝状,开水泡发即可食用。

主要营养成分:在六种不同品种的海参中,冰岛海参的不饱和脂肪酸的含量最高,海参素(海参皂苷)位于被测试的6个品种的第二。硫酸软骨素(海参粘多糖的成分之一)的成分冰岛海参位于第三位。

适用人群:患有心脑血管疾病、胆固醇较高的人群和收入高的消费者。

红极参

产地:冰岛、格陵兰、加拿大、俄罗斯

形态特征:参见北极参

主要营养成分:参见北极参

适用人群:参见北极参

黄玉参

黄玉参是光参所有品种中品质最好的。黄玉参的主产地在南海,圆筒形,腹面略平坦,土黄色,背部有许多疣状突起。 海参和人参都含有同类的活性物质——皂甙,这是一种巧合;皂甙味苦,并有点辛辣味,有毒性,因此海参皂甙又叫海参素或海参毒素。海参皂甙是最早发现的动物皂甙,是海参主要的活性物质,具有防癌抗癌等多种作用,但一次性用量过大会有毒副作用,例如人一次性摄入皂甙过多就会口干舌燥,甚至流鼻血。

黄玉参皂甙含量比刺参高,酸性粘多糖适中,药用价值比较好,对中老年人、肿瘤患者等较好

澳洲秃参

澳洲秃参——出产于澳属印度洋深水沙底海域,以深海藻类、微小生物、细沙为食物链。捕捞时以生长期三至五年龄个体选捕,天然晾晒,无添加、无后期加工。它优质蛋白含量高达50%,富含人体渴求的精氨酸和多种微量元素,“海参肽”“海参皂甙”“海参粘多糖”等含量在海参家族中名列前茅。是海参中的极品,

由于它资源丰富(除东亚人,大多外国人是不食用海参的),产出成本低(无后期加工),包装简单,物流环节畅通,所以价格相对较低,是我们老百姓吃得起的海参。

祖国医学认为:海参性温,味甘咸,补元和肾,四季皆宜。有保健、益智、养颜、提高免疫力之食补功效。

北极参

北极参属于刺参类,产自加拿大北大西洋水下30英尺左右的冷水中,该水域表层最高水温不超过14度,冬季表现结冰,终年人迹罕至,周围无工农业及人类活动的污染。生长于这样环境中的海参,体内不含任何污染物,且由于生长时间长。经美国加拿大专家研究分析:北极海参营养丰富,蛋白质含量在60%以上,海参粘多糖约占15%,富含海参皂甙、维生素和微量元素,脂肪含量低,不含胆固醇。北极参是海参中的高性价比产品,除口感较腥之外,营养与刺参相比较很多营养成分高于中国周边海域的刺参,如海参粘多糖、海参素、微量元素等,并且不含有铅汞等重金属污染物。

海参种类
据资料记载,全世界约有1300多种海参,中国约有140多种,绝大多数海参不能食用。据统计,全世界有40种可食用海参。中国可食用海参占一半,达20种。

根据海参背面是否有圆锥肉刺状的疣足分为“刺参类”和“光参类”两大类。其中“刺参类”主要是刺参科的种类,“光参类”主要是海参科、瓜参科和芋参科的种类。

刺参类:刺参科

刺参科包括仿刺参、梅花参、绿刺参和花刺参。

仿刺参又称灰刺参、刺参、灰参、海鼠,也就是人们俗语中的刺参。它体长20-40厘米,体呈圆筒形,背面隆起有4-6行大小不等、排列不规则的圆锥形肉刺(称为疣足);腹面平坦,管足密集,排列成不规则的3行纵带,用于吸附岩礁或匍匐爬行。口位于前端,偏于腹面,有楣状触手20个,肛门偏于背面;皮肤粘滑,肌肉发达,身体可延伸或卷曲。体形大小、颜色和肉刺的多少常随生活环境而异,喜栖水流缓稳、无淡水注入、海藻丰富的细沙海底和岩礁底,昼伏夜出;夏季水温高时进行夏眠;环境不适时有排脏现象;再生能力很强,损伤或被切割后都能再生。刺参分布于中国的黄海、渤海交界处蓬莱海域、辽宁、山东、和河北沿海,主产于青岛,大连、长山岛、威海、烟台等,捕捞期为每年11月至次年的6月,尤其是6月和12月捕捞量最大,7-9月是刺参夏眠季节。宫品刺参体壁厚而软糯,是海参中质量最好的一种,被誉为“参中之冠”。

梅花参又称凤梨参。体长一般60-75厘米,最长可达1.2米,宽约10厘米,高约8厘米,是海参纲中最大的一种。背部肉刺很大,每3-11个肉刺的基部相连呈梅花状,故名“梅花参”;又因体形很象凤梨,故又称“凤梨参”。皮肤内的骨片很简单,一种是微小、重叠和密集的颗粒体;另一种是纤细和分枝2-3次、不规则的X形体。生活时体色艳丽,背呈橙黄色或橙红色,散布黄色和褐色斑点;腹面带赤色;触手黄色。栖息于水深3-10米的珊瑚沙底;分布于太平洋西南部,中国主要产于南海的西沙群岛。它体大肉厚,品质佳,是中国南海的食用海参中最好的一种。

绿刺参俗名方刺参、方参。以西沙群岛、海南岛南部及广西北海、洞洲岛等海域产量较多。体呈四方柱形。一般体长30厘米。沿着身体的棱角各有两行交互排列的圆锥形肉刺。腹面管足很多,排列成3个纵带,中央一带较宽。口大,稍偏于腹面,周围有触手20个。体浓绿色或黑绿色,肉刺顶端为橙黄或橙红色,触手基部灰白色,末端带灰黑色,管足为灰黑色。

花刺参又名方参,黄肉,白刺参等。分布我国西沙群岛、海南岛和雷州半岛。一般体长 30~40厘米,体稍呈四方柱形。背面散生多数圆锥形肉刺。腹面管足排列成3纵带,其中中带较宽。口周围有触手20个。体色多数为深黄色带深浅不同的橄榄色斑点、黄灰色带钱褐色的网纹或浓绿色的斑纹等。肉刺末端有的带红色。

光参类:海参科

海参科包括九种海参,是种类最多的一科:

图纹白尼参又称白瓜参、白乳参、二斑参等。它体形肥胖,前后两端几乎一样宽,酷似冬瓜,生活时体色变化很大,底子为白色或浅黄色;背面略呈浅黄褐色,前后各有一块赤褐色横斑,故称“二斑参”。它是一种大型食用海参,肉质厚嫩。

蛇目白尼参又称虎鱼、豹纹鱼、斑鱼等。它背面为深灰色,带黄色蛇目状斑纹,排列成不规则纵行,生活于热带珊瑚礁内有少数海草的沙底、水深6-18米处,肉质肥嫩。

黄玉参是光参中品质最好的。黄玉参主产于南海,圆筒形,腹面略平坦,土黄色,背部有许多疣状突起。黄玉参中的皂甙含量比刺参高,酸性粘多糖适中,药用价值比较好,对中老年人、体弱患者都比较适宜。

辐肛参又称石参、黄瓜参等;白底辐肛参又称靴参、赤瓜参等;乌皱辐肛参又称乌参,这三种海参都是生活在西沙群岛、南沙群岛等海域的一种大型食用海参,质量较好,但产量较低。

另外,还有黑海参、玉足海参、黑乳参、糙海参,都是中国南海普通的食用海参,品质较次。

光参类:瓜参科

瓜参科包括方柱五角瓜参、裸五角瓜参、瘤五角瓜参三种,都因体壁较硬,故食用质量较差。

光参类:芋参科

芋参科包括海地瓜和海棒槌两种:

海地瓜又称茄参、海茄子,体形和颜色都很似番薯,因此这种海参被称为“海地瓜”。体呈纺锤形,长一般4-12厘米。生活时体呈肉红色,体壁很薄,半透明,干制后背部为棕黑色,腹部为浅棕色。

海棒槌又称海老鼠,体表光滑,无管足或肉刺,生活时体呈灰褐色或黄褐色,体壁很薄,半透明,稍能透视其纵肌和内脏,食用价值很低。

白玉参

白玉参又名白刺参。

海参产品
海参产品主要分为淡干海参、盐干海参、糖干海参、冻干海参、即食海参(高压即食海参和冻干即食海参

)、速食干海参,鲜食海参,海参深加工产品。

淡干海参

淡干海参是通过对新鲜海参进行去内脏、清洗、沸煮、缩水、低温冷风干燥加工而成的海参产品。将新鲜原料放在海水或稀薄的淡盐水中,洗净,去除内脏、肠子和体内杂质等,处理完并且经过水煮之后,通过专业低温冷风烘干设备将海参烘干。淡干海参水发率高,口感好,非常易被人体吸收,也是干海参中营养保留最为完整的。

盐干海参

盐干海参的加工工艺的历史是非常悠久的,活海参捕捞上来以来要先行煮沸,将煮过的海参凉透后,加盐拌匀盛入大瓷缸,缸口用一层厚盐封严,腌渍15天以后出缸。腌渍过程要隔几天检查一次,将腌渍参的原汤加入一定量的盐放入锅中烧开,再将参下锅煮30-50分钟并随时翻动,将参捞出时表面立即显干。

糖干海参

在海参的加工过程中,在海参表面包裹了大量的糖分的,在海参晾干后海参的颜色是更黑一点的,使其外观非常好看,但是由于加糖的原因,海参遇热容易变软,而在加工时,加糖对海参营养破坏的非常严重的。而且涨发率是非常低的。由于没有糖干海参含糖量标准及标识,因此,部分高血糖或者糖尿病患者误食糖干海参导致病情加重,因此,2011年3月,卫生部和信息化、农业、商务、工商、质检、食品药品监管等部门在函复《关于市场中“糖干海参”问题的情况反映》中指出生产经营干海参,应当执行《干海参》(SC/T3206-2009)标准,不允许使用除食盐以外的其他食品添加剂,继2009年制定《干海参》标准之后,卫生部此举再次针对猖獗一时的糖干海参在理化指标上进行了限定,明令禁止向海参中添加糖分,即使对食盐的添加也有严格的规定。因此,市场上销售的糖干海参都是违法销售的。

冻干海参

以鲜活刺海参为原料,经精心清洗后,将新鲜刺海参在冻干仓内迅速冷冻到零下35度—45度,使海参中的水分结冰,再在真空状态下将冰直接升华为水蒸汽,从而达到将海参中的水分脱干的目的。因而最大限度保持了鲜海参原料的色、味、状态及营养成分活性。[5]

盐渍海参

盐渍海参俗称为“一卤盐”或“拉缸盐”海参,产品均从优质的野生参中精心挑选而出,经独特的加工后,完全锁住营养,并保留高盐份液体,便于保鲜,硬度适中,发制时间短,口感极佳,品味独特。

高压即食海参

高压即食海参是将鲜参打捞后,并经过蒸煮加工的海参,可直接食用,多糖不流失,还能被人体充分吸收利用。既完整的保持了海参形态,又解决了海参消化吸收难的问题,袋装即食海参泡在纯净水里,开袋即食,不含防腐剂。但是后期保存一般要求低温冷藏。

速食干海参

2014年起市面上出现了速食干海参,这种海参是通过特殊工艺加工,只需要泡发8-12小时就可以食用。而且不用煮,就连沙嘴都已经去掉了。在专用的泡发杯子中能清楚地感到泡发速度之快。这种海参产品已经逐步取代以往的各种干海参产品。

鲜食海参

开袋即食,无需冷冻或冷藏,是旅行爱好者的首选。先进的加工工艺能够最大限度的保持海参营养的不流失。真正做到了吃海参就像吃零食一样简单。是未来海参加工的主要发展方向。

海参罐头

加工过程:将高压参或水发海参存于汤汁中,密封保存于瓶中或袋中。

优点是:打开即食,方便。

缺点是:加工中营养价值流失严重、长期浸泡口感不好,人体吸收利用率只有10%左右。个别为了解决存放问题,会加入防腐剂。

液体海参

加工过程:将活海参去掉内脏,直接用生物技术变成液体,在生产中完成人体消化过程。

优点是:加工中不流失营养,海参营养能完全被吸收利用,打开即可服用,很方便,常温存放,携带方便。

缺点是:看不见海参,有活海参固有的腥味。

其它海参制品

海参奶、海参酒、海参包子、海参饺子、海参汤圆等添加海参原料的制品。这些基本上是概念产品,海参含量低,滋补作用不大。

海参鉴别

野生海参

野生海参和池养海参区别非常明显:

底足:野生海刺参一般生长在水深20米左右的海域,通过底足行动来寻找食物,所以底足长得短而粗壮;而圈养的海参因为长期使用养殖人员投放的饵料不需要移动,且生活在浅水区域,底足的行动作用下降,吸附力差,变得细长。  

沙嘴:野生海参的沙嘴大而坚硬。

肉质:野生海参因为生长水域深(15到20米),水温低,日照少,生长慢,肉质厚实有弹性,筋宽厚饱满,

沉积的营养物质丰富;而圈养的海参生长的快,肉质松软不紧实(这一点很像三个月出栏的生猪)。  

形态:野生海参是纺锤形的,两头尖中间粗,短粗胖,看起来很结实;而圈养的海参长得细长,缺乏韧劲。   疣足:野生海参生长环境恶劣风浪多,饵料不充足,活动较多,背部和两侧的刺都是很粗壮,而且粗细不一;而圈养海参环境风浪小,饵料丰富,活动较少,刺长的细尖长。  

生长年限:野生海刺参一般生长4到5年以上才达到捕捞标准,时间越久营养沉积越多,滋补价值越大;而圈养海参温度适宜饵料丰富,生长速度快,一般达到商品规格5-8头就可出售,健康滋补作用相对差。  

另外,野生的海参口感劲道,无涩味,切口细腻、整齐、均匀。  

作为价格较贵的进补佳品,提倡大家还是注意选择野生海刺参作为滋补和赠送的首选,而不要盲目选择速成的圈养海参。